Tahun 1990-an hingga 2000-an adalah masa memudarnya kuliner Bali dikerjakan bersama-sama. Di sebagian besar daerah, terutama perkotaan, kegiatan untuk menyiapkan makanan yang melibatkan anggota banjar misalnya, sudah lama ditinggal.
Dulu jika ada karya, dari mesakapan, ngodalin dan acara adat lainnya, masyarakat Bali akan ngelawar, mebat, nguling baik di rumah, maksan hingga di bale banjar. Tradisi itu seolah menjadi keharusan.
Bagi mereka, banyak manfaat dari proses kolektif itu. Dari intensi pribadi hingga perasaan yang seolah mengalami institusionalisasi karena untuk mebat di bale banjar, kesinoman akan mearah-arah ke warga. Kerja kolektif itu memperlihatkan watak komunal, sangat khas masyarakat agraris.
Secara sosiologis, tentu mudah mengatakannya sebagai keinginan orang-orang dalam masyarakat untuk terus dalam ikatan sosial, berinteraksi dan berkomunikasi. Talenan dan blakas menjadi medium yang memperantai hubungan timbal balik itu.
Dalam konteks kebalian, acara seperti itu juga menjadi ajang saling walek dan megegonjakan. Juga untuk “mengevaluasi” kehadiran warga. Siapa rajin ngayah, siapa yang malas.
Seturut dengan pikiran Bourdeiu (2010), ngelawar juga menjadi arena di mana ragam kapital dan simbol dimainkan begitu rupa. Seperti momentum yang ditunggu banyak orang, dari pemimpin hingga orang biasa.
Namun begitu, lawar tetap selesai dikerjakan dan disajikan. Dan tentu saja sangat enak. Status dan peranan telah bekerja dengan hadirnya para tukang lawar. Mereka bekerja dalam kerumunan, yang sebagian besar sebenarnya tidak mengerjakan apa-apa.
Dan pemandangan seperti itu menggambarkan karakter budaya Bali yang biasanya ngeredeg sesaat lalu selesai begitu saja, seperti bunyi gaduh yang dihasilkan blakas saat bertemu talenan. Mirip suryak siyu.
Saat waktu mulai berubah, kerja adat seperti itu juga mulai melemah. Talenan, kikihan, pengorengan dan peralatan lainnya sudah tidak disimpan lagi di bale banjar. Kesempatan untuk berkumpul juga mulai susah mengingat jenis pekerjaan orang sudah beragam, pewarisan tradisi kepada anak-anak muda juga nirhasil.
Makanan cepat saji sudah merembes ke urusan adat. Lihat saja gebongan yang dihaturkan di pura. Jaje uli, iwel, satuh sudah digantikan donut dan minuman kaleng. Namun transformasi ini tetap harus diikuti.
Lawar itu bagian kecil dari kuliner Bali. Masih banyak yang lainnya, dan proses mengerjakannya serupa, tergantung skalanya. Dan dari dulu, lawar itu selalu sama. Terutama rasa yang dihasilkan dari bumbu khas Bali. Bagi orang Bali, ini semua adalah warisan dari kearifan lokal yang mau tidak mau seperti wajib dilestarikan.
Sayangnya, kuliner Bali kini seolah “tidak menjual”, hanya dibuat saat hari-hari besar, dan hanya untuk memenuhi kebutuhan orang dekat atau kerabat saat ada karya. Paling jauh untuk para undangan.
Kondisi di atas tentu tidak ideal, meski mempromosikan kuliner khas Bali juga tidak sedikit. Event nasional dan berkala juga sudah dilakukan. Intinya, pemerintah dan swasta tak hilang akal menyelamatkan warisan ini.
Namun kuliner Bali seolah tak bergerak menjadi komoditas, hanya dari dan untuk orang Bali saja. Tidak seperti warung tegal, gudeg Yogyakarta atau masakan padang yang bisa dikonsumsi semua orang lintas agama, etnis dan suku.
Masalahnya, apakah kuliner Bali dipaksa harus mengikuti kemauan jaman? Bukankah kuliner Bali diciptakan dan tercipta untuk menghidupi kebaliannya?
Dalam perspektif kebudayaan, semangat menjadikan kuliner Bali tidak ketinggalan sebenarnya bukan lagi masalah rasanya (taste), tetapi bagaimana invensi tradisi lama ini ditemukan lalu diterima.
Hobsbawm dan Ranger (1983) menyatakan bahwa penemuan tradisi adalah sesuatu yang lahir dan diakui berasal dari masa lalu. Artinya, pelacakan melalui invention of tradition, dan taste kuliner yang kita kenal sesungguhnya sudah final sebagai tradisi masa lalu.
Namun agar pemuliaan atas tradisi lama ini tetap hidup dan diterima, ia membutuhkan transformasi hingga yang paling rumit adalah komodifikasi.
Sekali lagi, bukan rasa kulinernya yang diganti, tetapi pewarisannya terus mewarnai peradaban dan keberlangsungan budaya. Rudyansjah (2009) membilang kondisi ini sebagai dialog kehidupan masa lalu dan masa kini yang terus berlangsung dalam perubahan dan transformasi (continuity in changes, continuity in transformation).
Dialog kehidupan—dan termasuk dialog kebudayaan—mempersyaratkan masa lalu harus tetap hidup dan selalu sanggup memenuhi kebutuhan orang di masa kini. Karena itu ia memerlukan transformasi, komodifikasi dan modernisasi terbatas, khususnya dalam bentuknya, kemasannya, bukan lagi isi.
Tindakan itu semata untuk menjadikannya lebih bermakna lagi sehingga kebudayaan Bali yang teremanasikan dalam kuliner kembali menjadi milik bersama, seperti kejayaannya di masa lalu, dengan komodifikasi misalnya.
Berbeda dengan gagasan komodifikasi Marx atau Simmel yang lebih berorientasi keuntungan semata (dalam Turner, 1992), maka Barker (2004) menyatakan komodifikasi sebagai proses mengasosiasikan kapitalisme di mana objek, kualitas dan tanda sepenuhnya dijadikan komoditas utama untuk dijual, tetapi lebih pada kemasan, bentuk dan aksidensianya tanpa mengubah substansi.
Seturut dengan pernyataan Barker, melindungi kuliner masa lalu agar tak punah, namun pada saat bersamaan juga terus dapat dinikmati, bahkan menjadikannya sebagai identitas budaya, tentu bukan strategi mudah.
Jikapun kemudian, kuliner Bali ingin bersaing dan laku di pasaran, banyak komodifikasi yang bisa dilakukan. Suteja dan Wahyuningsih (2018) memberikan beberapa tawaran, antara lain: pertama, jika dulu penyajian kuliner tidak memperhatikan aspek estetik bentuk kemasan dan hanya mengutamakan rasa, maka kini tampilan penyajian sangat penting dan variatif, dari plating, warna, dan hiasan.
Kedua, jika dulu mengkonsumsi kuliner tidak memperhatikan tempat dan hanya dilakukan di dalam rumah dengan kerabat, kini lokasi dan tempat bisa didesain dengan suasana yang nyaman dan meriah.
Ketiga, jika dulu kuliner diproduksi dan dikonsumsi hanya untuk memenuhi kebutuhan masyarakat dan keluarga, kini kuliner bukan lagi pemenuh kebutuhan hidup individu, masyarakat dan keluarga, kini kuliner memiliki nilai ekonomis dan perlu diperkenalkan kepada konsumen lain.
So, keep old one, create a new strategy [*]